Оценка лошади, хорошо приготовленной
МОСКВА - Урюк, сеть узбекских ресторанов чайхана расположенных в дюжине мест, предлагает два типа конской колбасы в меню на закуску.
В Костанай, казахском ресторанн в центре города, подают бешбармак, лошадиное тушеное мясо с лапшой, картофелем и луком, которое является любимым блюдом во всей Центральной Азии, а также вареное филе лошади и запеченную конину с картофелем на железной сковороде.
Сафа, компания, называющая себя “фабрикой изделий из мяса,” поставляет халяльную конину во многие из крупнейших супермаркетов Москвы, в том числе колбасы, а также полуфабрикаты для копчения, варки или жарки. Также легко в России найти мясные консервы из лошади.
Все это вызывает легкое возмущение у Валентино Бонтемпи, итальянского шеф-повара, который управляет своим собственным рестораном на острове на Москве-реке, от Кремля через пешеходный мост. Это не потому, что он согласен с недавним шумом в Европе по поводу конины а совсем наоборот: русские, сказал он, не имеют понятия о приготовлении пищи из лошади и могли бы наслаждаться ею намного больше.
"В России, не знают деталей, в каком месте они должны вырезать", г-н Bontempi сказал в интервью, с заметном раздражением в голосе. "Они не имеют культуры", сказал он. "В России это невозможно."
Первым пунктом на доске, размещенном на двери ресторана г-н Bontempi является филе лошади, жареное на углях - стейк столь нежный, сочный и восхитительный, что жюри из общепризнанных хищников легко может язык проглотить в конкурсе, скажем, с пивной Peter Luger.
Г-н Бонтемпи, который постоянно меняет меню, чтобы для гостей оставалась загадка, также регулярно готовит тартар из лошади – что представляет из себя две мягких рельефных коричнево-красных куска сырого мяса, которые намазывают сливочным маслом, обсыпают чесноком, плавленым сыром и высушенным тертым вяленым мясом лошади, как тонкой вермишелью, обеспечивающей глубокий взрывной мясной аромат.
В то время как полемика пробудила новый интерес к конине в некоторых местах Европы, и в мясных магазинах Франции и Германии сообщается о недавнем скачке продаж, г-н Бонтемпи, 45 лет, всегда подавал блюда из конины - это его давняя любовь к мясу как у ребенка выросшего в Ломбардии. “Когда я был маленьким моя мать три раза в неделю, готовила мясо лошади для меня,” - сказал он.
Во время разговора г-н Бонтемпи мог только вздыхать. “Это замечательно для посыпки пиццы,” - сказал он. “Гамбургер с лошадью также замечателен.”
Среди его фаворитов: брезаола из лошади, конина Тальята – с кусочками редкого мяса покрытыми зеленью салата и сыром; stracotto, тушеное мясо, приготовленное просто с красным вином и корицей; вешалка стейк из конского диафрагмы; конская колбаса и пельмени с кониной.
Г-н Bontempi сказал, что лошадинное мясо постнее, чем говядина и полезнее, с более высоким содержанием железа — обладающий минеральным качеством, намного более насыщенным, чем говядина.
Несмотря на то, что конина широко доступна здесь, недавние протесты, которые начались в Ирландии из-за конины продаваемой как мясо говядины, распространились на Россию.
Русские власти запретили импорт мяса из Австрии после обнаружения ДНК лошади в хот-догах австрийского производства.
На прошлой неделе, Ikea, мебельный гигант, также известнный своими ресторанами, заявил, что он нашел лошадиной мясо в колбасе во всех 14-ти своих магазинов в России. Ikea ранее обнаружила следы конины во фрикадельках в Чешской Республике. Чиновники по безопасности пищевых продуктов сказали, что колбасы были сделаны российской компанией под названием «Ремит».
В некоторых частях России и всюду в Средней Азии, лошадь является центральным элементом в традиционной кухне и считается почти обязательной в особых случаях.
Опытные мясники не оставляют ни куска лошади неиспользованной, и, хотя они могут не согласиться с г-ном Bontempi, чья лошадь приготовлена вкуснее, они с готовностью согласятся с его точкой зрения, что лошадь здоровее, чем другие виды мяса.
Рафаэль И. Насыров, владелец Сафа, халяльной “фабрики изделий из мяса,” сказал, что он продает конину, баранину, говядину и мясо птицы, но что лично он любит конину больше.
"Конина является более полезной для здоровья, она имеет более низкое содержание холестерина", сказал он, добавив, что она также имеет более низкое содержание жира и является более легко и быстро усвояемой, чем говядина.
Г-н Насыров, который имеет казахскую родословную, сказал, что некоторые страны Центральной Азии даже приписывают военные успехи Чингисхана мясу лошади, потому что поедание лошадей позволяло не снижать темп продвижения.
Г-н Насыров сказал, что он имеет клиентов в далеком Лондоне, которые покупают его халяльное мясо лошади, потому что не могут найти его в другом месте.
Относительно более дешевая цена лошади, сказал он, наиболее вероятное побуждение некоторых производителей, чтобы подменять конину говядиной. Но даже как любитель лошадиного мясо, он считает нечестность в маркировке непростительным, сказал он.
Россия сильно зависит от импорта мяса из Европы, и чиновники здесь сказали, что они активизировали инспекционные усилия в ответ на споры о конине. Некоторые чиновники предположили, что европейское мясо лошади могло содержать следы канцерогенных наркотиков.
Г-н Насыров покупает большую часть своей конины у надежных местных производителей в Татарстане, в основном мусульманском регионе к востоку от Москвы, где, по его словам, жители приписывают еще больше символов поеданию лошадей.
"Конина", сказал он, "Виагра татар".
Автор: DAVID M. HERSZENHORN
Информация
Комментировать статьи на сайте возможно только в течении 14 дней со дня публикации.
